近日，中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)發(fā)布《瞬時(shí)高溫滅菌啤酒及生產(chǎn)規(guī)范》團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，并于今年6月1日起實(shí)施。
啤酒根據(jù)是否滅菌可分為熟啤酒、生啤酒、鮮啤酒3類。其中，采用瞬時(shí)高溫滅菌技術(shù)的啤酒屬于熟啤酒，迄今尚無單獨(dú)的產(chǎn)品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。該標(biāo)準(zhǔn)明確規(guī)定了瞬時(shí)高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)區(qū)域要求、設(shè)施與設(shè)備、衛(wèi)生管理、生產(chǎn)過程控制、質(zhì)量要求、分析方法、檢驗(yàn)規(guī)則、標(biāo)志、包裝、運(yùn)輸和貯存規(guī)范，適用于瞬時(shí)高溫滅菌啤酒的生產(chǎn)、檢驗(yàn)與銷售。
中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)啤酒分會(huì)技術(shù)委員會(huì)委員、中國(guó)輕工機(jī)械協(xié)會(huì)精釀啤酒技術(shù)及設(shè)備專業(yè)委員會(huì)副秘書長(zhǎng)劉俊杰在接受《中國(guó)消費(fèi)者報(bào)》記者采訪時(shí)說，該標(biāo)準(zhǔn)主要明確了生產(chǎn)過程中需要控制的關(guān)鍵指標(biāo)，包括酒液瞬時(shí)高溫殺菌溫度在63—85℃，熱保持時(shí)間不超過90秒。特別是在衛(wèi)生指標(biāo)中，啤酒產(chǎn)品除了要符合《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 發(fā)酵酒及其配制酒》的要求外，還增加了啤酒腐敗菌的控制標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提出更高更細(xì)致的要求。
據(jù)劉俊杰介紹，目前，熟啤酒生產(chǎn)主要采用巴氏殺菌工藝，亦稱低溫消毒法，將啤酒加熱至60—62℃，并保持10—20分鐘后逐步冷卻到30℃以下，可殺滅酵母菌等。與傳統(tǒng)巴氏殺菌工藝相比，瞬時(shí)高溫滅菌工藝更有利于提升啤酒的新鮮感、濁度穩(wěn)定性和口感，并保留更多提升口感的物質(zhì)和降低維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失。
同時(shí)，采用高溫瞬時(shí)殺菌技術(shù)的蒸汽消耗量、水消耗量都遠(yuǎn)小于巴氏殺菌工藝，而且采用高溫瞬時(shí)殺菌無菌灌裝工藝避免了傳統(tǒng)巴氏殺菌工藝在生產(chǎn)過程中由于高溫對(duì)玻璃瓶和酒液口感造成的破壞，進(jìn)而避免了口感下降及瓶損、酒損等問題。
劉俊杰表示，目前，瞬時(shí)高溫滅菌工藝在國(guó)外啤酒行業(yè)已廣泛應(yīng)用，國(guó)內(nèi)應(yīng)用主要集中在桶裝啤酒生產(chǎn)，瓶裝、聽裝等主流包裝產(chǎn)品應(yīng)用較少，因?yàn)檫@些包裝物啤酒灌裝設(shè)備投資較大，對(duì)管理水平要求較高。
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