熱度延續(xù)了近一年的預(yù)制菜，一路跌跌撞撞持續(xù)到了今天，包括今年“雙11”期間，預(yù)制菜的熱度仍在繼續(xù)。然而，就在不少聲音將預(yù)制菜和“煙火氣”對(duì)立起來(lái)的同時(shí)，“鮮食”預(yù)制菜已悄然出道。近日，盒馬在2022新零供大會(huì)上提出，要做鮮食預(yù)制菜第一渠道品牌。由此可見(jiàn)，預(yù)制菜細(xì)分市場(chǎng)有要“卷”起來(lái)的架勢(shì)。其實(shí)，鮮食預(yù)制菜并不陌生，此前，叮咚買菜也在今年3月發(fā)布了自有預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，瑞幸咖啡前董事長(zhǎng)陸正耀的“舌尖英雄”也將短保預(yù)制菜當(dāng)作招牌。作為預(yù)制菜的細(xì)分品類，越來(lái)越多的企業(yè)開(kāi)始涌入這一賽道，而鮮食預(yù)制菜又能否延續(xù)這一賽道的熱度呢？
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鮮食預(yù)制菜“出道”
剛剛過(guò)去的“雙11”，在賣“爆”了的品類中預(yù)制菜也占據(jù)了一席位。根據(jù)天貓數(shù)據(jù)顯示，包括半成品菜、速食菜在內(nèi)的預(yù)制菜成交額同比增長(zhǎng)約2倍以上。同時(shí)，京東預(yù)制菜肴零售成交額同比增長(zhǎng)約260%。入局者激增、資本熱度不減，讓這個(gè)本不“新鮮”的賽道一直維持著超高的討論度和熱度。
值得注意的是，無(wú)論是“雙11”期間預(yù)制菜的銷售額還是近期企業(yè)的預(yù)制菜布局，鮮食預(yù)制菜這一細(xì)分品類熱度持續(xù)升高。就在不久前的盒馬2022新零供大會(huì)上，盒馬公開(kāi)提出欲做“鮮食”預(yù)制菜第一渠道品牌，給預(yù)制菜加了一個(gè)與大眾理解的預(yù)制菜幾乎意思相反的前綴，第一時(shí)間為這個(gè)本就火熱的賽道又加了一把火。
實(shí)際上，“鮮食”預(yù)制菜也并不是完全的新概念，尤其是在一些零售平臺(tái)上可以看到不同品牌的“短保”預(yù)制菜。今年3月，叮咚買菜控股子公司上海雨生百谷食品有限公司于推出B端預(yù)制菜獨(dú)立品牌“朝氣鮮食”，主要布局經(jīng)銷、代理、終端大客戶等C端之外的渠道。而陸正耀投資的預(yù)制菜品牌舌尖英雄如今主打的招牌產(chǎn)品就是即烹短保預(yù)制菜。
那么，各家企業(yè)爭(zhēng)相搶食的鮮食預(yù)制菜究竟是什么？對(duì)此，北京商報(bào)記者采訪了盒馬3R商品中心總經(jīng)理田鑫，他表示，鮮食預(yù)制菜在盒馬是指儲(chǔ)存溫度在0-4攝氏度、保質(zhì)期在4天左右的冷藏短保預(yù)制菜?！胺g”過(guò)來(lái)，其實(shí)就是放在開(kāi)放式冷藏柜中的半成品菜，其中既包括小炒黃牛肉、烤魚(yú)這類經(jīng)過(guò)腌制、調(diào)味，復(fù)熱即可的半成品產(chǎn)品，也有經(jīng)過(guò)簡(jiǎn)單加工的青筍片、山藥片等半成品凈菜。
換言之，鮮食預(yù)制菜與市面上占有絕對(duì)主流地位的冷凍預(yù)制菜是相對(duì)應(yīng)的。
尋路差異化
既然是與市面上的主流產(chǎn)品相對(duì)，做鮮食預(yù)制菜就算得上是行業(yè)中的“另類”，同時(shí)也意味著供應(yīng)鏈資源更少以及市場(chǎng)培育期更長(zhǎng)，那么為什么這些預(yù)制菜玩家還要去做？究其原因其實(shí)就是“差異化”。
一位業(yè)內(nèi)人士告訴北京商報(bào)記者，國(guó)內(nèi)預(yù)制菜中游供應(yīng)商很多，因?yàn)榇饲爸饕敲嫦駼端餐飲企業(yè)，消費(fèi)者到餐廳購(gòu)買到的都是成品菜肴，大家對(duì)預(yù)制菜并沒(méi)有太多感知。而如今，預(yù)制菜面向C端消費(fèi)者風(fēng)口漸起，很多供應(yīng)商搖身一變成為了預(yù)制菜品牌，直接導(dǎo)致預(yù)制菜剛火就陷入了同質(zhì)化競(jìng)爭(zhēng)。因此，差異化可以說(shuō)是如今C端預(yù)制菜玩家們的“命題作文”，除了菜式、口味外，技術(shù)及供應(yīng)鏈的差異化則更有助于品牌形成自身的壁壘。
盒馬相關(guān)負(fù)責(zé)人表示，盒馬從2017年開(kāi)始嘗試推出半成品菜，但當(dāng)時(shí)市面上其實(shí)已經(jīng)有很多冷凍的半成品年夜飯禮盒等相似的商品，所以盒馬就想嘗試?yán)米陨淼陚}(cāng)一體、線上線下相結(jié)合的商業(yè)模式做短保、冷藏的半成品菜。到2019年，盒馬的冷藏烤魚(yú)上市，很快成為半成品菜中的銷冠，其因此看到了冷藏、短保半成品菜的潛力，從而開(kāi)始重點(diǎn)發(fā)力鮮食預(yù)制菜，并建立起了近300條餐飲供應(yīng)鏈，同時(shí)盒馬自建的供應(yīng)鏈中心也有兩座于今年投產(chǎn)。
從消費(fèi)端來(lái)看，短保預(yù)制菜甚至更受歡迎。根據(jù)艾媒咨詢發(fā)布的《2022年中國(guó)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展趨勢(shì)研究報(bào)告》顯示，35.9%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在7天內(nèi)的預(yù)制菜；27.5%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在1個(gè)月以內(nèi)的預(yù)制菜；24.3%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期在3個(gè)月內(nèi)的預(yù)制菜；9.4%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期半年以內(nèi)的預(yù)制菜；1.6%的消費(fèi)者偏好保質(zhì)期一年內(nèi)的預(yù)制菜；而偏好保質(zhì)期在一年以上預(yù)制菜的消費(fèi)者占比最低，僅為1.3%。
資深連鎖產(chǎn)業(yè)專家文志宏表示，從市場(chǎng)端來(lái)看，在預(yù)制菜市場(chǎng)同質(zhì)化現(xiàn)象愈發(fā)嚴(yán)重和加速發(fā)展的情況下,包括鮮食預(yù)制菜在內(nèi)的細(xì)分產(chǎn)物的出現(xiàn)是必然結(jié)果。而從產(chǎn)品本身而言，同樣是預(yù)制菜，但冷藏和冷凍卻有非常明顯的差異。在產(chǎn)品方面，冷凍預(yù)制菜銷售比較好的主要是在家庭廚房比較難操作的大菜、硬菜，并且因?yàn)槔鋬龅墓に囅拗?，市面上的冷凍預(yù)制菜中幾乎沒(méi)有蔬菜。但冷藏則不同，不僅有大菜、硬菜，更多的是一些家常菜，并且可以加入很多蔬菜，這類產(chǎn)品的消費(fèi)場(chǎng)景是日常家庭用餐，而不是聚會(huì)、宴席，消費(fèi)頻次更高，同時(shí)也能滿足消費(fèi)者對(duì)均衡搭配的消費(fèi)需求。
短供應(yīng)鏈?zhǔn)强简?yàn)
鮮食預(yù)制菜與冷凍預(yù)制菜相比，對(duì)于消費(fèi)者而言，鮮食預(yù)制菜會(huì)提升整體體驗(yàn)感；不過(guò)對(duì)于企業(yè)而言，一個(gè)在冷藏柜、一個(gè)在冷凍柜，背后的供應(yīng)鏈差異較大，便需要平衡整體成本和損耗率，這也是鮮食預(yù)制菜玩家們正在面臨的考驗(yàn)。
餐飲連鎖顧問(wèn)王冬明表示，冷凍和冷藏雖然只有一字之差，但背后的供應(yīng)鏈路卻差別很大。冷凍預(yù)制菜相比之下門檻更低，可以依托工廠、冷鏈物流鏈路做到由點(diǎn)到面的覆蓋，效率雖然很高，但產(chǎn)品同質(zhì)化嚴(yán)重。冷藏則不同，它從生產(chǎn)加工到消費(fèi)者手中的時(shí)間往往只有一天時(shí)間，所以做鮮食預(yù)制菜依靠的是短供應(yīng)鏈，所以就要求符合標(biāo)準(zhǔn)的工廠要足夠多，并且到門店的距離要足夠短，所以鮮食預(yù)制菜背后的供應(yīng)鏈更像是一張網(wǎng)。
另外，短供應(yīng)鏈上的工廠多，對(duì)于終端平臺(tái)的管理、協(xié)調(diào)工廠的能力要求也就更高。“如果不能協(xié)同好工廠，那不同工廠生產(chǎn)出的產(chǎn)品的品質(zhì)就容易參差不齊，所以終端也就是渠道方要有足夠高的話語(yǔ)權(quán)才能讓不同地區(qū)的工廠生產(chǎn)出品質(zhì)、口味相同的產(chǎn)品。” 王冬明表示。
在王冬明看來(lái)，鮮食預(yù)制菜在C端還是有非常大的潛力和機(jī)會(huì)的，但需要企業(yè)下足很多“笨功夫”去搭建供應(yīng)鏈路，這個(gè)過(guò)程充滿挑戰(zhàn)，但同時(shí)也會(huì)成為品牌的未來(lái)的真正的壁壘。
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