《春夜宴桃李園圖》局部
奶茶、蛋糕、糖果、冰淇淋、巧克力、甜甜圈……生活中，甜蜜的誘惑總是無(wú)處不在，讓人難以抵抗。自從人類發(fā)明了糖，它就以各種方式影響著人類。
“登峰造極”的中國(guó)糖
(資料圖片僅供參考)
在網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)曾紅極一時(shí)的“高粱飴”，其實(shí)有著很深的歷史淵源。有記載以來(lái)，中國(guó)最早的糖出現(xiàn)在西周時(shí)期，它就叫作飴。
飴糖是一種以米、淀粉和麥芽經(jīng)過(guò)糖化熬煮而成的糖，呈黏稠狀，俗稱麥芽糖。在《詩(shī)經(jīng)》中有：周原膴膴，堇荼如飴。意思是周的原野是如此肥沃，本該是苦味的堇菜和荼菜也和飴一樣甜。這里指的就是用發(fā)芽的米麥熬出來(lái)的甜味液體。
這一時(shí)期，南方楚人食甜的記載較多。在屈原的《招魂》中，“粔籹蜜餌”描述的就是用蜜、餳同米面煎熬所制成的甜味糕點(diǎn)?！墩谢辍愤€有“胹鱉炮羔，有柘漿些”，東漢王逸做注釋稱“取諸蔗之汁為漿飲也”，說(shuō)的則是甜味飲料。
東周時(shí)期，中國(guó)出現(xiàn)了種植甘蔗的記載。隨著甘蔗種植和蔗糖提煉方法的進(jìn)步，蔗糖逐漸代替飴糖，成為了更主要的甜味來(lái)源。
公元前4世紀(jì)，中國(guó)有了對(duì)甘蔗初步加工的記載。但當(dāng)時(shí)的蔗糖加工工藝十分粗糙，到了漢代，甘蔗的加工提取已經(jīng)趨近完善，至東漢，就有關(guān)于糖中有“沙”一樣口感的小顆粒的記載，砂糖的雛形出現(xiàn)了。
唐代是我國(guó)制糖的一個(gè)大發(fā)展時(shí)期。一方面，冰糖的生產(chǎn)技術(shù)趨于成熟。另一方面，在吸收了印度的制糖技術(shù)后，中國(guó)提煉砂糖的技術(shù)迅速發(fā)展成熟。
宋代時(shí)，“糖霜”一詞已屢見(jiàn)于文人著作，如蘇軾《送金山鄉(xiāng)僧歸蜀開堂》詩(shī)云：“冰盤薦琥珀，何似糖霜美。”糖霜即綿白糖，在當(dāng)時(shí)已被廣泛食用。這一時(shí)期，蜜餞的品種也已十分豐富，不僅有《夢(mèng)粱錄》中記載的“十色蜜餞”，更誕生了至今仍備受人們喜愛(ài)的冰糖葫蘆。
到了明代，中國(guó)工匠發(fā)明的“黃泥法”讓糖的成色進(jìn)一步變白。在《糖史》中，季羨林認(rèn)為，這是手工制糖脫色技術(shù)的“登峰造極”。這也是梵文中“白糖”一詞“cini”，本意為“中國(guó)的”的原因。
這之后，中國(guó)的蔗糖業(yè)走向?qū)I(yè)化。糖在中國(guó)人手中也有了更多的花樣，糖被做成各種糕點(diǎn)和零食，烏梅糖、糖葉子、花花糖、糖糕、蜂糖糕、糖粥等甜味食物出現(xiàn)在百姓的食譜之中。
“食糖區(qū)”從北到南的轉(zhuǎn)移
與今天“南甜北咸”的觀感不同，北宋的沈括曾在《夢(mèng)溪筆談》中提到，當(dāng)時(shí)中國(guó)的口味分布是“南人嗜咸，北人嗜甘”。這說(shuō)明中國(guó)古代的甜食分布也是根據(jù)時(shí)代發(fā)展不斷流變的。
在蔗糖產(chǎn)生前，人們主要依靠蜂蜜和飴糖作為菜肴的調(diào)味料。而蜂蜜與飴糖生產(chǎn)的自然環(huán)境限制較小，南北差異并不明顯。早期北方地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展更具優(yōu)勢(shì)，飴糖的原料小麥在北方發(fā)展較早且地位較高，因此，早期北方食甜程度高。
而蔗糖的出現(xiàn)與普及則改變了這個(gè)狀況。蔗糖的原材料甘蔗對(duì)環(huán)境區(qū)位要求較高，只適宜在亞熱帶和熱帶地區(qū)種植。宋代以來(lái)，中國(guó)甘蔗產(chǎn)區(qū)主要集中在四川、浙江、福建、廣東等地?？拷a(chǎn)地，意味著更低廉的食材獲取成本。在交通、物流不發(fā)達(dá)的年代，這些作物的生長(zhǎng)和產(chǎn)出基本決定著甜食的分布格局。
南宋時(shí)期，臨安一帶的甜食發(fā)展尤其突出。當(dāng)時(shí)，官府中設(shè)有四司六局，其中蜜煎局專掌糖蜜花果之屬。街市上的食店、點(diǎn)心店以及粉食店等皆有諸多糖、蜜小食。食店所賣蜜餞有12種之多，又有沿街叫賣的“麻糖、芝麻糖、豆兒黃糖、楊梅糖、荊芥糖”等，各色糖果應(yīng)有盡有。
明清以來(lái)，東南地區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)達(dá)，能更早、更普遍地享用到各類甜食，也更有可能開發(fā)出包含甜味的復(fù)合菜肴。
張岱在關(guān)于地方特產(chǎn)的總結(jié)中提到“蘇州則帶骨鮑螺、山查丁、山查糕、松子糖、白圓、橄欖脯”，盡是甜食。東坡肉相傳為蘇軾在杭州任上所做的菜肴，其在明清時(shí)已經(jīng)成為浙菜的代表，而正宗的東坡肉講究用紹興花雕和冰糖熬汁，以別于一般的紅燒豬肉。所以，《清稗類鈔》中也認(rèn)為“蘇人嗜糖”。
因此，南方經(jīng)濟(jì)的發(fā)展是甜食開發(fā)的重要支撐，中國(guó)經(jīng)濟(jì)重心的東移南遷，實(shí)際上也是促成唐宋時(shí)期“南咸北甜”向明清以來(lái)“南甜北咸”轉(zhuǎn)變的重要原因之一。
甜味具有“致命誘惑”
在西方，直到公元8世紀(jì)以后，甘蔗與蔗糖的生產(chǎn)工藝才被歐洲人所熟知。由于歐洲不具備種植甘蔗的地理、氣候條件，蔗糖獲取只能長(zhǎng)期依賴與東方的貿(mào)易，因此，糖的價(jià)格一直居高不下。
在當(dāng)時(shí)的歐洲，糖并不是作為消遣的食物，而是作為一種處方藥，由專業(yè)藥劑師進(jìn)行配制。而非藥用的糖只有王室或貴族等特權(quán)階級(jí)才能享用。除此之外，據(jù)《英國(guó)詩(shī)歌史》記載，在15世紀(jì)的英國(guó)，用糖雕成的工藝品還成了教會(huì)、學(xué)校以及貴族權(quán)威的一種象征。
隨著新航路的開辟，歐洲在殖民地的制糖業(yè)開始迅速發(fā)展。1420年，葡萄牙人把甘蔗帶到了馬德拉群島后，甘蔗種植園就開始在美洲迅速增加。
17世紀(jì)中葉，英國(guó)東印度公司開始在加勒比海地區(qū)種植甘蔗。奴隸販子把非洲黑人搶到手后，經(jīng)過(guò)海運(yùn)賣給北美的種植園主。然后再把白糖倒賣回歐洲，在歐洲高價(jià)賣了白糖，購(gòu)買槍支后再賣到非洲，并換取奴隸。這樣一來(lái)，結(jié)合了歐洲資本、非洲勞動(dòng)力、美洲土地的甘蔗就成為“國(guó)際性作物”，成了全球化早期“三角貿(mào)易”的組成部分。到18世紀(jì)初，美洲大陸已經(jīng)成了巨大的蔗糖工廠。
此后，隨著“種植園經(jīng)濟(jì)”發(fā)展，蔗糖產(chǎn)量大大提高，價(jià)格也隨之下降。蔗糖的零售價(jià)在1630年到1680年間降低了一半。隨之而來(lái)的是蔗糖消費(fèi)規(guī)模的劇增。在18世紀(jì)的前40年，英國(guó)的蔗糖消費(fèi)增長(zhǎng)了4倍以上，之后的40年里又翻了兩番。從1663年到1775年，英格蘭的蔗糖消費(fèi)增長(zhǎng)了將近20倍。在1660年之后，蔗糖從最初的奢侈品、珍稀品，變成了一種可以進(jìn)行大規(guī)模生產(chǎn)的大眾生活品。
有學(xué)者認(rèn)為，“甜味的誘惑”是歐洲殖民運(yùn)動(dòng)的重要?jiǎng)右蛑?。由此催生出的“三角貿(mào)易”讓歐洲人積累了大量財(cái)富，進(jìn)而為歐洲的工業(yè)革命提供了原始資本，它直接推動(dòng)了跨越洲際的人口大遷徙，改變了加勒比海地區(qū)乃至美洲地區(qū)的人口構(gòu)成。
關(guān)鍵詞： 加勒比海地區(qū) 登峰造極 三角貿(mào)易
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